tartaar van ossenhaas met baconmayonaise en kervelolie

Ingredienten:

 

Ossenhaas 80 gram per persoon
Verse basilicum
Verse kervel
Extra vergine olijfolie
Sjalotje, zeer fijn gesnipperd
Ijswater
Radijsjes in zeer dunne plakjes op de mandoline
baconmayonaise*
Kervelolie*
atsina cress of blaadjes van de kervel
Zeezout en peper

Bereidingswijze:

 

Haal alle witte peesstukjes en vliesjes van de ossenhaas af.

Snijd de ossenhaas in zeer dunne plakken en leg ze dakpansgewijs op elkaar.

Snijd in de dezelfde richting de plakken in zeer dunne repen, snijd de repen in zeer fijne blokjes.

Doe het vlees in een kom en meng met de fijngehakte kervel en basilicum en voeg op het oog de olie toe.

Het vlees moet door de olie aan elkaar plakken dus niet teveel zodat het vlees erin zwemt, dit oogt niet lekker en is veel te vet.

Voeg naar persoonlijke smaak peper en zout toe, proef aan de massa.

Weeg de porties van 80 gram af en leg ze als een quenelle of bolletje op het bord.

Maak een sneetje in een plakje radijs tot in het midden, dus 1 straal van een cirkel, vouw er een soort hoedje van en duw dit in de tartaar, zet er een dopje mayonaise op en garneer met een cress blaadje.

Zet hier en daar waar jij het leuk vindt nog een dopje mayonaise.

Maak een sliert van mayo op het bord, zie foto, dit doe je ook met de olie en evt. maak je streepjes met een vork.

 

Baconmayonaise

1 ei (m)

250-300 ml druivenpitolie

1 el mosterd

bacon, in een oven van 175 graden geheel gedroogd

peper en zout

citroensap

 

Maak de mayonaise met een staafmixer en voeg naar smaak citroensap en peper en zout toe, doe de mayonaise in een spuitzak.

 

Kervelolie

1 bos kervel, steeltjes verwijderd

150 ml olie, lichte olijfolie

peper en zout

 

Maal de olie en de kervel kort in een blender, doe hem in een pannetjes en laat op je kleinste pitje en kleinste stand zachtjes tot lauw verwarmen, doe en peper en zout in naar smaak.

Laat infuseren, half uur tot uur van het vuur af.

Filter door een doek of door een keukenpapiertje, doe het in een spuitflesje.

Je kunt dit gewoon bewaren in de koeling.