Dit taartje heb ik gemaakt tijdens mijn Masterchef avontuur

 

Ingredienten:

1 stuk verse tonijn ongeveer 100 gram
1 granny smith
1 sjalotje
1 doosje grijze garnalen
1 rettich
1 komkommer
sushiazijn
witte wijn azijn
olijfolie
1 spitskool
dille
basilicum
crème fraîche
1 sinaasappel
1 citroen
suiker
peper
zout

 

Bereidingswijze:

neem een snijmachine of mandoline en maak hele dunne reepjes van de komkommer, vermijd de zaadlijsten.

Maak van dezelfde dikte rettich rondjes, zet deze op ijswater.

Voor het volgende moet je er rekening mee houden dat er straks rondjes uitgestoken worden ter grootte van het taartje dat je wil maken en er 2 lagen komkommer moeten komen.

Maak een vinaigrette voor de komkommer met ww azijn en wat suiker, zout olijfolie en peper en zout, maak dit mooi in balans met evt. wat sushiazijn.

Neem slagerfolie, leg de komkommer dakpansgewijs naast elkaar en strijk met een kwastje in met de dressing, leg hierop weer slagersfolie en zet koel weg.

Maak een dressing van de sinaasappel, het sap met wat rasp, p en z en sushiazijn met een beetje olijfolie, maak deze ook weer mooi in balans, leg de schijfjes allemaal overlappend in een grote cirkel, strijk in met deze vinaigrette en leg er weer folie op en zet in de koeling.

Pluk de dille, snijd het sjalotje ragfijn, maak mooie tartaar van de tonijn en maak hele fijne brunoise van een gedeelte van de appel.

Maak de tonijn aan met peper zout olijfolie en de sjalot, dit moet jezelf in balans brengen, daar is geen recept voor. Voeg geen zuur toe dit gaart de tonijn en is niet de bedoeling!

Zet weg in de koeling.

Maak de garnalen aan met de appel, dille, creme fraîche, peper en zout en een beetje olie, zet koud weg.

Maak nu ragfijne slierten van de punt van de spitskool, voeg daar alleen maar sushiazijn en zestes van de citroen aan toe en doe dit in een vacumeerzak, trek 3 keer vacuum of zo vaak dat de kool verzadigd is met de sushiazijn, alleen met ragfijne kool lukt dit snel.

 

Neem een ring, haal de komkommer en rettich uit de koeling, snijdt rondjes, 2 van komkommer en 1 van rettich, dit ter d grootte van de dresseerring die je gaat gebruiken.

Maak laag 1 van komkommer, leg er de tonijn op, daarop de kool, daarop de rettich daarop de garnalen en daarop weer komkommer, een quenelle van tonijn en hier en daar een garnaaltje en garneer met 1 gefrituurd basilicumblad (hoeft niet)