tussen- of hoofdgerecht 2 pers

ingrediënten

1-2 canettes de canard( vrouwtjes eend iets verfijnder van smaak)
2-4 kruimige aardappelen
olijfolie
2-3 grote uien in halve ringen
25 gram boter
150 ml witte wijn
30 gram witte wijnazijn
100 gram gevogeltebouillon
1 kruidnagels
1 jeneverbessen
4 geplette peperkorrels (witte)
slokje room voor de liefhebber
200 ml gevogelte fond
40 ml rode port
50 ml rode wijn
handvol diepvries of verse cranberries
handvol blauwe bessen idem

bereidingswijze

 

Fruit de uien in de boter totdat ze glazig zijn, zorg dat ze niet bruin worden.

Doe de specerijen in een theezeef.

Doe de witte wijn, de azijn en de bouillon samen met de kruiden bij de uien.

Breng even snel aan de kook, zet klein vuur eronder en laat zachtjes garen.

Vang het vocht op van de gare uien door de uien in een zeef te doen en breng dit vocht aan de kook en laat zachtjes reduceren tot een lichte siroop, maak op smaak met p en z indien nodig en voeg toe aan de uien.

 

Snijd de canettes bij, snijd ze ruitvormig in op de vetkant, doe dit heel precies, dit voorkomt bij het aanbakken dat de filet hol trekt.

Laat de filets liggen totdat ze goed op kamertemperatuur zijn, zet de oven op 55 graden.

Kook de aardappelen in water met zout gaar, druk ze door een zeef, voeg net zoveel olijfolie toe totdat het een prachtig smeuïge mousseline is, maak op smaak met peper en zout.

Doe de mousseline in een spuitzak en leg deze in warm water.

Zet een pan op het vuur en leg de canettes op de vetkant erin, laat ze samen met de pan heet worden, arroseer de spierkant met het vet dat vrijkomt, strooi peper en zout op de spierkant en als de vetkant mooi goudbruin is draai je hem schroeit hem op hoog vuur dicht en leg hem weer op de vetkant.

Kerntemp. 55 graden voor mooi rosé.

Leg de borst in een klein bakje bv soepkom, dek hem half af en leg hem in de oven, laat 5-10 minuten rusten.

Veeg het vet uit de pan, gebruik de aanbaksels als basis voor de saus, voeg aan de hete pan de fond toe, kook flink op met de bosbessen, cranberries, port en rode wijn.

Door de cranberries krijgt deze saus een mooie binding.

Neem een warm bord, leg de choucroute in een ring, haal deze weg en zet mousselinedopjes daar waar jij het leuk vindt, zorg dat je vlees er nog bij moet kunnen liggen en de hoofdrol krijgt, deze leunt als t ware tegen je choucroute aan,.

Snijd de eend in dunne gelijkmatige plakjes, leg tegen choucroute aan, zeef de jus (of niet), dresseer deze naar keuze.

Garneer met onze-lieve-vrouwen-bedstro als je die toevallig in je tuin hebt anders met een kruid naar keuze.