Kreeft met aardbei, verveine, mayonaisesaus van bacon en geroosterde paprika en aardappelschuim

Ingredienten voor 24 personen

12 kreeften
2 pakjes roomboter
3 citroenen
1 bos verveine
2 puntpaprika’s
2 ons bacon
gerookte paprikapoeder
2 tl mosterd
2 el w.w. azijn
1 heel ei
1 eidooier
300 ml druivenpitolie
900 gram bloemige aardappel
450 ml slagroom
450 ml vocht v.d. aardappelen
150 gram roomboter
150 gram eidooier
zeegroenten zoals zeekraal, zeebanaantjes, schorrekruid

Bereidingswijze

Zet een grote pan op met water en voeg zout en cayennepeper toe naar smaak, breng aan de kook.

Voeg per tweetal (moet in de pan passen) de kreeften toe, breng opnieuw aan de kook en gaar ze vanaf dat moment 2 minuten.

Koel ze meteen terug in ijswater, breek de scharen eraf en halveer ze in de lengte.

Verwarm de boter, doe hier de zestes van 3 citroenen in en lepel warme boter op de kreeften, leg ze met pantser op de BBQ en gaar ze, blijf een beetje arroseren met de citroenboter tot ze goed zijn.

Hak de scharen rondom los zodat men ze op het bord kan open breken, leg ze op de BBQ, let op ze mogen niet verbranden.

Kook de aardappelen gaar in water met zout.

Vang het kookvocht op.

Verwarm de slagroom lichtjes.

Druk de aardappelen door een zeef en meng gedoseerd met het kookvocht en slagroom (niet alle aardappelen zijn hetzelfde)voeg de boter toe en de eidooier. Het moet dik vloeibaar zijn. Maak goed op smaak met peper en zout.

Verdeel het in twee porties.

Giet de massa door een zeef in de siffon, zet er 1 capsule op per 500ml en leg in bain marie van 70 graden.

 

Paprika/baconmayonaisesaus deze altijd in deze hoeveelheid maken

 

Rooster de paprika’s tot ze geblakerd zijn, leg ze in een plastic zak en laat ze afkoelen, haal het vel eraf en pureer het vruchtvlees.

Leg de bacon in de oven, droog de bacon tot knapperig en maal fijn, houd ook een gedeelte apart ter garnering.

Maal eerst het ei en eidooier met de mosterd en w.w.azijn en voeg daaraan de paprikapuree en bacon aan toe.

Voeg al draaiende de olie in een straaltje toe totdat je een mooie mayonaise krijgt.

Maak op smaak met gerookte paprikapoeder, zout en citroensap.

 

Haal de kroontjes van de aardbeien, halveer ze in de lengte, rasp er wat citroenrasp overheen, zet weg. Pluk de mooie blaadjes van de verveine, leg ze op elkaar. Rol ze op en snijd er chiffonade van.

 

Neem een diep bord, leg de halve kreeft op het bord, spuit er een royale toef aardappelschuim bij, leg een poot erbij, en maak mooi af met toefjes mayo en aardbei, verveinetopjes en zilte groenten.