Gesouffleerde snoekbaars met aspergespaghetti, zwarte risotto en serehsaus

Tussengerecht voor 6-12 personen

 

Ingrediënten:
1250 gram snoekbaars
60 gram eiwit
24 asperges
150 ml room*
400 ml witte wijn
150 ml room
1 serehstengel
200 gram bouquet garni (WUSP)
1 rode paprika
peper en zout
boter
extra room

Bereidingswijze:
12 mooie stukjes snoekbaars uitsnijden ongeveer 60 gram. Rest van de vis in de keukenmachine malen met eiwit en room* en breng op smaak met peper en zout.

Doe in een zak, spuit op de filets en zet koel weg liefst op een ingevette bakplaat.

Asperges schillen, uiteinden verwijderen. Schillen weggooien, de rest van de asperges helemaal opschillen.

Bouquet aanzetten in olie met gekneusde serehsteel, afblussen met de witte wijn en tot de helft laten inkoken.

Voeg de slagroom toe en tot sausdikte laten inkoken.

Schil de paprika en maak er brunoise van.

 

Zet de oven op 180 graden, laat de vis hierin max. 9 minuten garen.

Saus zeven en monteren met boter.

Asperges met room in steelpan aan de kook brengen, voeg peper en zout toe en tot beetgaar koken, let op niet te gaar!

Spaghetti van asperges midden op het bord, snoekbaars erop, saus opschuimen met staafmixer en rond de vis verdelen, brunoise rondom gerecht, geef met zwarte risotto.