Geïnspireerd door Heston Blumenthal
voorgerecht
Voor dit recept heb je een slowjuicer nodig en liefst sousvidebereiding voor de asperge
1 asperge p.p.
de rest is een basisreceptuur voor ongeveer 6 personen, dus verdubbelen als je met meer bent.
1 rode kool
30 ml rode wijnazijn
rode wijnmayonaise (zie *)
1 sneetje witbrood zonder korst
1 citroen voor zestes
peper
zout
roomboter
1 bos platte peterselie
150 ml druivenpitolie
4 lente-uien
* 90 ml druivenpitolie
* 10 gram dijonmosterd
* 1 grote eidooier
* 10 ml rode wijnazijn
* 15 ml rode wijn
* zout
Bereidingswijze:
4 lente-uien, het wit in dunne lengtereepjes gesneden en in ijswater gelegd vormt dit krullen. Doe dit als eerste.
Schil de asperges, doe ze in de vacuüm met een klont roomboter en zestes van citroen, peper en zout.
Gaar ze 20 minuten in sous vide bereiding in de röner 20 minuten, heb je dit niet, kook ze gaar in water met zout en laat ze afkoelen met boter, peper en zout en citroenrasp.
Pers de rode kool uit zonder de dikke witte nerf, meet 250 ml sap af en zet dit koel weg met het brood, minstens 2 uur. Bewaar de rest van het sap.
Maak een mayo-emulsie van de ingrediënten met een * voeg de rode wijn en wijnazijn pas op het laatste toe en breng op smaak met alleen zout.
Zeef het rode kool/brood mengsel door een chinoise of doek en druk het brood nog even verder door de doek/zeef om een bindmiddel te verkrijgen.
Maal de bos peterselie, zonder steeltjes, met de olie , verwarm hem zachtjes op laag vuur met zout naar smaak en laat afkoelen, zeef door keukenpapier of een doek, doe in een plastic spuitflesje.
Meng vlak voor opmaak:
Neem 20 gram van de rode wijnmayonaise en 30 ml rode wijnazijn en meng dit met het gezeefde sap met een staafmixer, voeg de overige koolsap toe, maak op smaak met zout en evt. nog azijn en voeg een beetje olijfolie toe, ongeveer 15 ml.
Proef of hij op smaak is.
Leg stukjes asperge lauw in het diepe bord, schenk de gazpacho lauw op het bord, druppel olie rondom en leg de krullen van lente-ui er boven op.
Enjoy!!
